Szafran – Właściwości i zastosowanie

O szafranie mówi się, że jest najdroższą przyprawą świata. Czy jednak rzeczywiście tak właśnie jest? Kiedy wybieramy paczuszkę tej przyprawy w sklepie, płacimy za nią od kilku do kilkunastu złotych. Jeśli jednak weźmiemy pod uwagę, że zawiera ona jedynie 0,5 g produktu, to łatwo obliczyć, że kilogram kosztuje nawet 50 tysięcy złotych.

A jednak warto zwrócić uwagę nie tylko na to, ile kosztuje szafran, ale także na to, co ma nam do zaoferowania. A jest tego niemało – to wspaniała przyprawa o bogatym aromacie i smaku, która przy okazji ma liczne właściwości zdrowotne. Do czego więc i jak należy używać szafranu aby wydobyć z niego jego cenne właściwości i cieszyć się niezapomnianym smakiem przygotowywanych z nim dań? Oto wszystko, co musicie wiedzieć na temat tej przyprawy.

Pochodzenie szafranu uprawnego

Stosowanie szafranu nie jest wymysłem współczesności – znany i ceniony jest od ponad trzech tysięcy lat. Już starożytni Rzymianie, Grecy i Egipcjanie używali go do licznych, nie tylko kulinarnych, celów:

•  barwienia tkanin,
•  leczenia wielu chorób,
•  podnoszenia libido,
•  uśmierzania bólu.

W miarę upływu czasu odkrywano kolejne jego właściwości, co rozsławiło go w całym świecie.

Przyprawę pozyskuje się z rośliny, którą wszyscy doskonale znamy – z krokusa (Crocus sativus), a dokładniej ze znajdujących się wewnątrz kielicha kwiatu słupków. Każdy kwiat wytwarza słupek z trzema znamionami, które po wysuszeniu nabierają czerwono – złotego koloru. Do wytworzenia jednego kilograma przyprawy potrzebnych jest aż 150 tys znamion, a z 1 ha uprawy można pozyskać jedynie 20 kg znamion. Te fakty, w zestawieniu z koniecznością wykonania wyjątkowo żmudnej i trudnej pracy dla pozyskania znamion, tłumaczą wysoką cenę przyprawy. Krokusy zrywać należy wcześnie rano i delikatnie, palcami, oddzielić znamiona od pozostałych części kwiatu. Mechanizacja tego procesu nie jest możliwa, a więc od wieków wykonuje się go tak samo.

W czasach współczesnych krokusy uprawia się na całym świecie, ale największe uprawy tych kwiatów znajdują się w Turcji, Hiszpanii, Iranie oraz Indiach. Najbardziej cenioną i najlepszą jest przyprawa pochodząca z hiszpańskiej prowincji Walencja oraz z Kaszmiru w Indiach.

Jak pachnie i smakuje?

Szafran ma lekko gorzki, miodowo – korzenny smak i zapach. Jest intensywny, cierpki, lecz nie zawiera w sobie ani nuty pikanterii. Znajduje zastosowanie w kuchniach europejskich, zwłaszcza w kuchni śródziemnomorskiej, a także w daniach orientalnych. Często wykorzystywany jest do barwienia ryżu w czasie tradycyjnych świąt hinduskich czy w kuchni włoskiej.

Najważniejsze jest, aby przyprawę dobrze rozprowadzić w całym daniu – używamy jej wszak zaledwie odrobinę (uwaga – zbyt duża ilość szafranu nadaje potrawie gorzkiego smaku, który nie daje się zamaskować). Aby osiągnąć ten cel, możemy sproszkować przyprawę w moździerzu i rozpuścić ją w około 150 ml gorącej wody – w tak przygotowanej mieszance ugotujemy pół kilograma ryżu o niezwykle apetycznym, żółtym kolorze.

Szafran idealnie podkreśla smak ryb i owoców morza, mięs i warzyw oraz, o czym wie mało kto, słodkich wypieków. Używa się go więc do przyprawiania zup i sosów, potraw jednogarnkowych, risotto, narodowej potrawy Hiszpanii – paelli, ciasta drożdżowego i likierów oraz indyjskiego pilaw. Zastosowanie szafranu nie kończy się więc jedynie na kilku potrawach wytrawnych, używać go można również w wielu daniach słodkich (jak panna cotta, lody czy pudding), co czyni z niego przyprawę dość uniwersalną.

Szafran – właściwości lecznicze

Szafran uprawny ma jednak nie tylko właściwości barwienia i podkreślania smaku naszych posiłków, ale również wykazuje pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Jest to oczywiście cecha wielu roślin wykorzystywanych jako przyprawy – majeranku, tymianku, bazylii, pieprzu, chilli, kurkumy czy cynamonu. Wszystkie one są niezwykle wartościowe pod względem kulinarnym i zdrowotnym, pełniąc już od wieków rolę naturalnych leków na wiele mniej i bardziej poważnych chorób i dolegliwości.

Nie inaczej jest w przypadku szafranu. Jego tajemnica leży w zawartych w nim związkach:

• witaminach – szczególnie dużo jest w nim witamin C, A oraz B9 znanej jako kwas foliowy, a także niacyny (odpowiedzialnej za prawidłową pracę mózgu i układu nerwowego) i ryboflawiny (witaminy uczestniczącej między innymi w procesach tworzenia krwi);
• mikroelementach – jest bogatym źródłem selenu, cynku, miedzi i potasu;
• zawarte w nim olejki eteryczne nadają mu jego specyficzny smak, ale także zapewniają mu jego właściwości prozdrowotne.

Dlatego też od wieków ludzkość zamieszkująca tereny basenu Morza Śródziemnego i Azji używała omawianej przyprawy do leczenia różnego rodzaju chorób i dolegliwości, między innymi żółtaczki, odry, chorób serca a nawet artretyzmu. Dzięki jego działaniu wykrztuśnemu, pobudzającemu oraz antyseptycznemu, jest w medycynie ludowej stosowany jako lek na szkarlatynę, astmę, przeziębienie i ospę wietrzną. Nie tylko łagodzi objawy tych chorób, ale także skutecznie pobudza organizm do walki z nimi.

Szafran jest znany również jako bogate źródło karotenoidów. Są to antyoksydanty, czyli substancje, których cząsteczki mają zdolność do wyłapywania tak zwanych wolnych rodników. Dzięki temu spowalnia procesy starzenia się i przyczynia się do zapobiegania niepłodności mężczyzn. Antyoksydanty są również ważnym elementem profilaktyki chorób nowotworowych, infekcji wirusowych, bakteryjnych i grzybiczych oraz chorób wywołanych przez silny lub długotrwały stres. Stymuluje układ immunologiczny do walki z różnorodnymi czynnikami chorobotwórczymi.

Poza tym szafran wykazuje pozytywny wpływ na nasze samopoczucie i nastrój – poszczególne jego składniki są używane do produkcji leków antydepresyjnych. Podnoszą one we krwi stężenie dopaminy i serotoniny, których wyższy poziom zapewnia nam dobry humor, poczucie szczęścia i spokoju. Tybetańska medycyna ludowa wykorzystywała jego właściwości jako skuteczne remedium na niedyspozycje układu nerwowego. Warto wiedzieć, że, w przeciwieństwie do syntetycznych leków przeciwdepresyjnych i uspokajających, nie wywołuje objawów niepożądanych takich jak senność czy uczucie otępienia.

Przyprawa ta polecana jest także kobietom, u których zespół napięcia przedmiesiączkowego wiąże się z obniżeniem nastroju oraz bolesnymi skurczami – reguluje przepływ krwi w organizmie (a więc jest pomocna w nieregularnych, zbyt obfitych miesiączkach) i ma skuteczne działanie przeciwbólowe.

Nitki przyprawy wykorzystywane są również jako afrodyzjak, zwłaszcza na terenach krajów azjatyckich. Jego skuteczność potwierdziły nie tylko dowody empiryczne, ale również testy naukowe. Obok żeń – szenia koreańskiego jest on najskuteczniejszym afrodyzjakiem. Skutecznie podnosi libido u mężczyzn i poprawia częstotliwość i jakość erekcji. U kobiet natomiast zwiększa odczucia erotyczne, pozwalając im bardziej cieszyć się z seksu. Warto więc jeść potrawy przyprawione nim, zwłaszcza jeśli w Waszym związku panują ostatnio chłód i nuda.

O czym należy jeszcze wiedzieć na temat tej przyprawy? Szafran ma wprawdzie wspaniały wpływ na nasze zdrowie, ale trzeba pamiętać, że każdy lek można przedawkować – w tym przypadku jest to około 20 g. To bardzo duża dawka, która może się okazać śmiertelna. Jednak przyjmowany z rozsądkiem i umiarkowaniem – jest całkowicie bezpieczny, a jego spożywanie nie wywołuje żadnych skutków ubocznych. Nie powinny go jednak używać kobiety w ciąży – w jej pierwszym trymestrze może wywołać poronienie, a w kolejnych przedwczesny poród.

Pamiętaj, że zdarzają się podróbki tego ekskluzywnego produktu, a w paczuszce, zamiast szafranu, możesz znaleźć krokosz barwierski. Niestety te dwie przyprawy są nie do odróżnienia od siebie na pierwszy rzut oka przez niedoświadczonego miłośnika kulinarnych eksperymentów. Jak więc kupić oryginalny produkt wysokiej jakości? Z pewnością jednym z czynników, które należy wziąć pod uwagę, jest cena produktu – zbyt niska powinna wzbudzić naszą czujność. Warto zawsze kupować przyprawy ze sprawdzonego źródła i nie korzystać z podejrzanych promocji czy przecen.

Szafran jest więc przyprawą, która nadaje potrawom wspaniały aromat i smak przypraw korzennych z nutą miodu. Ze względu na swój lekko gorzki, cierpki smak, dodawany powinien być do przygotowywanych dań z umiarem. Jego regularne spożywanie pozwoli Ci cieszyć się dobrym samopoczuciem, nabrać pozytywnej energii i optymizmu, ale również wspomóc swoją odporność i szybciej wyzdrowieć z infekcji. Jego koszt z pewnością jest niezwykle wysoki, ale również adekwatny do jakości produktu.