Chleb od dawna stanowi podstawowy element diety ludzi na całym świecie. Jest bazą do kanapek przygotowywanych na śniadanie lub kolację, może być podawany do zup lub dań jednogarnkowych, a także w formie grzanek może stanowić dodatek do sałatek. Zawiera cenne dla zdrowia witaminy i składniki mineralne. Jednak wartość odżywcza chleba zależy od rodzaju mąki, z którego został on wykonany. Warto zatem rozważyć wypiek własnego chleba. Będziemy mieli pewność, że mąka i dodatki użyte do jego zrobienia są najwyższej jakości. Jak upiec chleb na zakwasie? Sprawdź!
Co to jest zakwas?
Zrobienie własnego zakwasu nie jest skomplikowane, jednak będzie wymagało nieco czasu. Do przygotowania zakwasu możemy użyć praktycznie każdego rodzaju mąki, jednak najczęściej używa się mąki żytniej, pszennej lub orkiszowej. Bez względu na jej rodzaj zasada tworzenia zakwasu jest jedna: z wody i mąki robimy mieszankę, w której dzięki odpowiedniej temperaturze rozpoczyna się proces fermentacji. Kolejne etapy opierają się na dokarmianiu zakwasu. Im starszy zakwas, tym lepszy.
Dobrym sposobem przed rozpoczęciem swojej przygody z wypiekiem chleba na zakwasie jest poproszenie kogoś, kto już ma wyhodowany zakwas, aby użyczył nam go trochę. Taki gotowy starter pomoże mniej doświadczonym osobom uniknąć początkowych trudności z utworzeniem zakwasu od zera.
Istnieje również możliwość kupienia gotowego zakwasu w sklepie ze zdrową żywnością lub w piekarni.
Jak i gdzie przechowywać zakwas do chleba?
Do przygotowania zakwasu najlepiej sprawdzi się słoik. Można go przykryć zakrętką, w której zrobione są dziurki lub bawełnianą ściereczką. W ten sposób do zakwasu będzie dostawało się powietrze, niezbędne do fermentacji. Zakwas możemy przechowywać w lodówce przez okres nieprzekraczający 2 tygodni.
Jeśli planujemy piec chleb codziennie lub co drugi dzień, zakwas powinniśmy trzymać w ciepłym miejscu, natomiast jeśli zamierzamy piec chleb okazjonalnie, należy odłożyć go do lodówki, pamiętając, by nie zakręcać słoika, a jedynie przykryć go zakrętką. Przy następnym użyciu należy wyjąć go na około 12 godzin przed planowanym pieczeniem chleba i odstawić w ciepłe miejsce.
Przygotowanie zakwasu żytniego
Mąka na zakwas żytni najlepiej, aby była o wyższym typie (najlepiej ok. 700 wzwyż). Woda powinna być przegotowana i wystudzona.
Zakwas żytni krok po kroku
Pierwszego dnia wsypujemy do słoika trzy łyżki mąki żytniej i wlewamy pięć łyżek wody. Następnie wszystko dokładnie mieszamy, najlepiej drewnianą łyżką, przykrywamy słoik gazą lub ręcznikiem kuchennym i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Drugiego dnia dokarmiamy zakwas dwiema łyżkami mąki oraz dwiema łyżkami wody, po czym dokładnie mieszamy. Po upływie około 12 godzin wszystkie składniki zakwasu ponownie mieszamy, przykrywamy i umieszczamy w ciepłym miejscu.
Codziennie przez 5 kolejnych dni powtarzamy proces dokarmiania zakwasu: dodajemy dwie łyżki mąki i dwie łyżki wody, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Po 7 dniach zakwas powinien być gotowy.
Przygotowanie zakwasu pszennego
Zakwas pszenny ma nieco inną strukturę niż zakwas żytni – jest delikatniejszy i lekko lejący. Chleb na zakwasie pszennym ma łagodniejszy smak (jest mniej kwaśny).
W przypadku zakwasu pszennego najlepiej jest wybrać mąkę pszenną razową, typ 2000. Procedura wyhodowania zakwasu jest bardzo podobna do zakwasu żytniego.
Zakwas pszenny krok po kroku
Jeśli mamy aktywny zakwas żytni, możemy na jego podstawie wyhodować pszenny. Wystarczy wziąć jego dwie czubate łyżki i wymieszać w szklanym słoiku z 50 g wody, a następnie dodać 50 g mąki razowej pszennej i ponownie wymieszać. Odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce, aż zakwas zacznie pracować (na jego powierzchni pojawią się bąbelki).
Po tym czasie dokarmiamy zakwas codziennie, dodając do niego 50 g mąki pszennej oraz 50 g wody, mieszamy i odstawiamy na kolejne 12 godz.
Po 5 dniach zakwas pszenny powinien być gotowy.
Jeśli chcemy zrobić zakwas pszenny od początku, procedura jego wyhodowania jest taka sama jak kwasu żytniego opisana powyżej, wystarczy tylko mąkę żytnią zastąpić mąką pszenną.
Przepis na chleb na zakwasie żytnim
Nie ma nic lepszego na śniadanie lub kolację niż pyszny domowy chleb żytni na zakwasie z chrupiącą skórką. Jak zrobić chleb na zakwasie żytnim?
Składniki:
- 600 gramów mąki żytniej razowej,
- 500 ml letniej wody,
- łyżeczka soli,
- 165 g zakwasu żytniego.
Mąkę żytnią wsypujemy wraz z solą do miski i mieszamy. Dodajemy aktywny zakwas żytni, wlewamy wodę i wyrabiamy ciasto do momentu połączenia składników. Ciasto chlebowe umieszczamy w keksówce posmarowanej masłem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Przykrywamy ręcznikiem kuchennym i odstawiamy na 4 godziny i 30 minut w ciepłe miejsce, bez przeciągów. Chleb powinien wypełnić foremkę, zostawiając jedynie około 1 cm od góry. Wyrośnięte ciasto skrapiamy wodą i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 210 stopni Celsjusza na 40 minut. Upieczony chleb od razu wyciągamy z piekarnika i studzimy na kratce.
Przepis na chleb na zakwasie pszennym
Chleb pszenny na zakwasie pszennym jest delikatniejszy niż ten na zakwasie żytnim. Oto podstawowy przepis na pyszny chleb domowy na zakwasie pszennym:
Składniki:
- 400 g mąki pszennej chlebowej typu 720,
- 1 łyżeczka soli,
- 180 g aktywnego zakwasu,
- około 300 ml wody (1-1,5 szklanki).
Do miski kolejno dodajemy mąkę, sól, zakwas oraz wodę i bardzo powoli wyrabiamy ciasto. Przykrywamy je folią spożywczą i pozostawiamy na 30 minut. Po tym czasie za pomocą drewnianej łyżki przekładamy ciasto chlebowe do oprószonej mąką foremki 30×11 cm, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 3 godziny. Po upływie tego czasu nagrzewamy piekarnik do 210 stopni Celsjusza i wkładamy do niego foremkę na 50 minut (do wyraźnego zarumienienia). Upieczony chleb wyjmujemy od razu z foremki i pozostawiamy do całkowitego wystudzenia.
Przepis na chleb pszenno-żytni na zakwasie
Do wypieku chleba pszenno-żytniego konieczne jest użycie dwóch rodzajów mąki: mąki żytniej i mąki pszennej.
Składniki:
- mąka pszenna typ 650,
- mąka żytnia typ 720,
- 180 g aktywnego zakwasu żytniego,
- 330 ml letniej wody,
- 1,5 łyżeczki soli.
Do miski wsypujemy mąkę pszenną, mąkę żytnią, sól i dodajemy zakwas. Stopniowo dolewamy letnią wodę i mieszamy do połączenia składników. Foremkę do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia i przekładamy do niej ciasto. Przykrywamy kuchennym ręcznikiem lub gazą i umieszczamy w ciepłym miejscu na 5 godzin. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 200 stopni Celsjusza i wkładamy do niego ciasto na 20 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do 190 stopni Celsjusza i dopiekamy chleb jeszcze 20 minut.
Podsumowanie
Pieczenie chleba na żytnim zakwasie (czy też na pszennym) nie jest trudne. Wymaga od nas jedynie czasu, dobrej jakości mąki i chęci. Jeśli jesteś na początku swojej przygody w pieczeniu chleba, wybierz przepis na prosty chleb. Jak już zaznajomisz się z podstawami, możesz zacząć eksperymentować z bardziej skomplikowanymi przepisami.