Kiszenie warzyw jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności. Przedłuża przydatność produktów, a także zabezpiecza je przed zepsuciem. Proces opiera się na fermentacji mlekowej, w wyniku której cukry proste i dwucukry, będące składnikiem warzyw są metabolizowane przez bakterie kwasu mlekowego z gatunku lactobacillus plantarum i dwutlenek węgla. Podczas fermentacji niezbędna jest odpowiednia ilość soli, natomiast optymalna temperatura to 18-20 stopni Celsjusza.
Czy każdy może jeść kiszonki?
Ze względu na dużą ilość chlorku sodu, kiszonek powinny unikać osoby cierpiące na stany zapalne żołądka, wrzody i refluks. W dużych ilościach nie są wskazane także przy innych schorzeniach układu pokarmowego np. chorobach jelit. Ze względu na dużą zawartość potasu powinniśmy z nich zrezygnować również w momencie przyjmowania leków przeciwzakrzepowych.
Kiszone czy kwaszone ?
Bardzo często możemy spotkać sformułowanie — „kwaszony”. Według specjalistycznej literatury kiszony i kwaszony oznaczają to samo. Jednakże w odbiorze konsumentów to dwa inne procesy. Kwaszenie rozumiane jest jako procedura sztucznie przyśpieszona np. poprzez dolewanie octu. W tym przypadku producenci nie wykorzystują sił natury, a ingerują w produkt chemicznie. W efekcie otrzymujemy wyrób niższej jakości.
Zalety kiszonych warzyw
Ze względu na niskie koszty produkcji, kiszenie jest powszechną metodą, stosowaną na całym świecie. Domowe kiszonki to nie tylko walory smakowe – przede wszystkim są cennym źródłem błonnika, witamin, zwłaszcza C, witamin z grupy B i K oraz soli mineralnych. Zawierają sporo potasu, żelaza, cynku i beta-karotenu. Bakterie mlekowe rozkładają cukry, dzięki czemu obniżone zostaje pH, wskutek czego zatrzymuje się mikroflora gnilna. Podczas fermentacji mlekowej oprócz bakterii kwasu mlekowego, powstają również niewielkie ilości alkoholu (etanolu) i kwasu octowego. Oddziałuje to na ich zapach, a także smak. Częste spożywanie fermentowanych warzyw i owoców sprzyja naszemu zdrowiu. Ich dużą zaletą jest to, że są niskokaloryczne, a ponadto wpływają na stan bakterii jelitowych. Zawarte w kiszonkach żywe kultury bakterii oddziałują na cały układ pokarmowy. Wzbogacają naturalną mikroflorę, co przekłada się na wzmocniony układ odpornościowy.
Jak kisić warzywa?
Według doświadczonych osób do kiszenia nadają się wszystkie warzywa, a nawet owoce. W Polsce oprócz kiszonych ogórków najpopularniejsze są:
- kiszone buraki,
- kiszona kapusta,
- kiszona cukinia,
- kiszone cytryny,
- kiszone rzodkiewki,
- kiszony seler naciowy,
- kiszona papryka,
- kiszone jabłka,
- kiszone pomidory,
- kiszony kalafior,
- kiszona marchew.
Długość kiszenia różni się w zależności od warzywa. Sam proces fermentacji zachodzi szybko, już po około 3-4 dniach. Czas jest tutaj nie tyle wyznacznikiem udanego kiszenia, a stopnia, w jakim ukiszone zostały jarzyny. To jaki uzyskasz smak, zależy od Ciebie. Pamiętaj jednak, żeby dać im co najmniej kilka dni, aby bakterie fermentacji mlekowej miały szansę zadziałać.
Przed przystąpieniem do kiszenia, należy dokładnie umyć produkty i je osuszyć. Te większych rozmiarów możesz pociąć na mniejsze kawałki, a warzywa korzeniowe obrać, aby pozbyć się zabrudzeń.
Kiszenie najlepiej przeprowadzić w temperaturze 18-20 stopni. Nie powinno się przekraczać górnej granicy ani za bardzo schładzać słoików. Niestosowanie się do tych zasad może prowadzić do niepożądanych zmian. Odpowiednio schłodzone kiszone produkty, chronione są przed rozwojem pleśni. Jeżeli zauważymy jej obecność, pozostaje nam jedynie wyrzucić produkt.
Kiszone ogórki krok po kroku
Aby mieć pewność, że kiszone warzywa są dobrej jakości, a do ich sporządzenia użyto odpowiednich surowców, warto spróbować zrobić je samodzielnie.
Przygotowanie kiszonych warzyw w domowych warunkach jest niezwykle proste. Czy istnieją akcesoria niezbędne do kiszenia? Nie, wystarczą Ci słoiki, wybrane owoce lub jarzyny i kawałek miejsca na kuchennym blacie. Umyte i osuszone produkty trzeba umieścić w odpowiednim naczyniu np. w słoikach, a następnie zalać zalewą, tak aby były w pełni zanurzone. Pojemniki z kiszonkami nie powinny być szczelnie zamknięte, ponieważ proces kiszenia może trwać nawet do 4 tygodni.
Jak przechowywać kiszonki?
Jak zostało już wspomniane, kiszone produkty przechowuj w chłodnym i przewiewnym miejscu np. w piwnicy lub nieogrzewanej spiżarni. Jeżeli nie posiadasz takiego pomieszczenia, umieść słoiki w kuchennych szafkach z dala od piekarnika i słońca. Sprawdzaj od czasu do czasu czy w słoikach nie pojawiły się oznaki pleśni, a kiszonki nadal nadają się do jedzenia.
Sprawdzony przepis na domowe ogórki kiszone
Czas przygotowania: 30 min
Liczba porcji: 4 x litrowy słoik
Składniki:
2 kilogramy ogórków,
sól kamienna niejodowana (około 1,5 łyżki na litr wody),
korzeń chrzanu,
koper (duży pęczek),
czosnek (około 2 główki),
2 litry wody.
Zalewa:
Do naczynia wlej 2 litry wody oraz dodaj 6 łyżek soli kamiennej. Mieszaj, aż sól się całkiem rozpuści.
Wykonanie:
Przygotuj cztery czyste słoiki, najlepiej uprzednio wyparzone wrzątkiem oraz nieuszkodzone zakrętki. Korzeń chrzanu pokrój na mniejsze kawałki, a czosnek obierz. Na dno każdego słoika wyłóż koper, czosnek i chrzan. Następnie ułóż ogórki (powinny być świeże, twarde i jędrne) w słoikach. Staraj się upychać je dosyć ciasno. Wypełnij słoiki zalewą, tak aby przykryła je w całości. Zakręć słoiki i odstaw w zacienione miejsce na około 3 dni. Po tym czasie możesz przenieść przetwory do spiżarni lub piwniczki. Proces kiszenia potrwa jeszcze około dwóch tygodni.
*W pierwszych dniach można zaobserwować buzowanie w słoikach. To normalne, gdyż kiszenie jest bardzo dynamiczne.
Prosty przepis na kiszone warzywa
Jeżeli znudzony przestałeś zajadać się kiszonymi ogórkami, wypróbuj przetwory z kiszonej kapusty białej, kiszonych buraków lub innych jarzyn i owoców. Na kiszone warzywa nadają się przykładowo: cukinia, kalafior, rzodkiewki, czerwona kapusta bądź bób.
Świetnie smakują jako smaczny dodatek do obiadu i są zdrową alternatywą dla surówek. Aby urozmaicić ich smak, dodaj przyprawy liście wiśni lub chrzanu, czosnek, a nawet musztardę.
Pamiętaj, że buraki i kapustę możesz wykorzystać, żeby przygotować bardzo zdrowy i wartościowy sok. Poddane kiszeniu, zachowują wiele wartości odżywczych, dzięki czemu działają bakteriobójczo i antywirusowo.
Kolorowe kiszonki z dodatkiem czosnku
Składniki:
brokuł,
duża cebula,
3 ząbki czosnku,
2 marchewki,
rzodkiewki,
kalafior,
czerwona i żółta papryka,
liście laurowe,
ziele angielskie (około 6-10 kulek),
łyżeczka pieprzu zielonego lub kolorowego,
płaska łyżka soli.
1 litr wody.
Przygotowanie:
Warzywa oczyścić i dokładnie umyć. Marchew i cebulę obrać, wszystkie jarzyny pokroić w nie za dużą kostkę. Do wyparzonego i wymytego słoika przełożyć warstwowo warzywa, dodać liść laurowy, sól i ziele angielskie. Gdy słój jest pełen, wlać uprzednio przygotowaną zalewę. Odstawić przygotowane kiszonki w chłodne miejsce. Gdy bąbelki powietrza przestaną się pojawiać, oznacza to, że kiszenie dobiegło końca, a Ty możesz zacząć cieszyć się ich smakiem.
Podsumowanie
Proces fermentacji jest niesamowity. Kisić możesz naprawdę wiele produktów, poczynając od najpopularniejszej włoszczyzny, ogórków czy kapusty, po wszelkie owoce. W tej sytuacji powstrzymuje Cię jedynie własna pomysłowość. Już dziś zacznij przygodę i przygotuj kilka sprawdzonych kiszonek. Nie zapomnij i zostaw sok z kiszonych warzyw, który jest cennym źródłem probiotyków.